Recientemente, ha habido mucha información engañosa sobre los temas: ¿qué es el gluten y es perjudicial para los humanos? Algunos solicitan injustamente su completo abandono, y algunos no ven ningún peligro en absoluto. En este artículo pondremos todo en pocas palabras: en lenguaje simple, entenderemos qué es el gluten y en los productos que contiene, y también descubriremos quién definitivamente debería renunciar por completo.¿Listo? Entonces comencemos.
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína común que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada. La palabra de moda «gluten» (gluten) llegó al idioma ruso moderno de la ciencia nutricional occidental. Más correcto es la palabra «gluten»: así es como se llama esta proteína en la literatura científica en idioma ruso y los libros de texto.
El gluten es la proteína principal del trigo, por lo que todos los productos hechos de él son que contienen gluten. También se encuentra en granos de centeno y cebada, aunque en cantidades mucho más pequeñas. La palabra latina gluten significa «pegamento», y este nombre refleja la propiedad principal de esta proteína: es muy pegajosa. Es lo que le da a las masas de harina su pegajosidad y productos horneados su combinación especial de suavidad y elasticidad.
Si compra pan de centeno, maíz o arroz, debe haber notado que la harina de trigo siempre está presente en la composición. Se agrega precisamente por el bien del gluten, porque de lo contrario la consistencia del pan será antinatural y desagradable.
El valor nutricional del gluten es insignificante debido a su contenido de aminoácidos extremadamente bajo. Esto significa que la composición de aminoácidos del producto no está equilibrada. El cuerpo podrá usar solo una pequeña parte de sus aminoácidos (alrededor del 10-20%, mientras que para la proteína de guisante o soja esta cifra alcanza el 70-80%). Los aminoácidos restantes se utilizarán para las necesidades de energía del cuerpo.
¿Es cierto que el gluten es dañino?
Como se mencionó anteriormente, el gluten es una mala fuente de aminoácidos para el cuerpo, pero eso no lo hace dañino. Las reclamos populares sobre el daño de esta sustancia generalmente son propagados por personas que tienen una mala comprensión de lo que es el gluten. La razón principal de esto es la enfermedad celíaca de enfermedad difícil de diagnóstico (o enteropatía del gluten), lo cual es una intolerancia al gluten.
La enfermedad celíaca puede tener diferentes grados de gravedad y ocurre en aproximadamente el 0, 5-1% de la población mundial. La dificultad para diagnosticar la enfermedad se evidencia por el hecho de que, hasta hace poco, la tasa de prevalencia era bastante baja, aproximadamente 0. 03%.
Es importante tener en cuenta que los síntomas de la enfermedad celíaca no siempre son lo suficientemente claros. Incluso el diagnóstico clínico de esta enfermedad causa ciertas dificultades.
La intolerancia al gluten se manifiesta en una respuesta inmune antinatural del cuerpo. El sistema inmune reacciona incorrectamente a esta proteína e intenta neutralizarla, y la respuesta inmune puede ser tan fuerte que los tejidos vecinos están dañados. El epitelio del intestino delgado se ve afectado en primer lugar, pero otros órganos sienten las consecuencias.
Resumiendo lo anterior, observamos que el gluten en sí no es dañino. Es una proteína común que se digiere y se asimila en forma de aminoácidos. Pero para las personas con enfermedad celíaca no diagnosticada, plantea una amenaza grave, especialmente para los niños. Para decidir si eliminar o no el gluten de su dieta, debe asegurarse de tener una intolerancia al gluten, una enfermedad llamada enfermedad celíaca.
¿Cómo se diagnostica la enfermedad celíaca?
La enteropatía del gluten es una de las enfermedades más difíciles de diagnosticar. Muchas personas, después de leer un par de artículos como este, llegan a la conclusión de que tienen intolerancia al gluten. Pero este diagnóstico solo puede hacerse con confianza en una clínica, y generalmente requiere 2-3 pruebas a intervalos de varios meses.
El procedimiento de diagnóstico generalmente implica los siguientes pasos:
- En la primera visita, se realiza una biopsia del intestino delgado. Si se encuentra una lesión característica del epitelio, se toma el siguiente paso.
- El sujeto excluye por completo los alimentos que contienen gluten de la dieta durante seis meses.
- Después de seis meses de dieta sin gluten, se repite la biopsia.
- Si no hay lesión característica, el paciente nuevamente comienza a consumir productos que contienen proteína de trigo.
- Después de unos meses, se vuelve a tomar una biopsia. Si la lesión tisular ha regresado, se realiza un diagnóstico de enteropatía con gluten.
Existen otros métodos que pueden diagnosticar la intolerancia al gluten con mayor o menor precisión. En particular, el análisis de ADN puede mostrar la presencia de uno de los genes que causan una predisposición a esta enfermedad. Se puede realizar un análisis de sangre para anticuerpos característicos, pero la precisión de este método es relativamente baja. Solo una biopsia puede dar un resultado preciso.
Síntomas principales de la enfermedad celíaca
Algunos pacientes tienen una reacción alérgica grave que se desarrolla casi inmediatamente después de comer alimentos que contienen gluten. Pero más a menudo los síntomas son bastante menores y no aparecen de inmediato, por lo que muchas personas ni siquiera se dan cuenta de que viven con enfermedad celíaca. Todo es individualizado, pero los síntomas se ven casi lo mismo.
Síntomas comunes de intolerancia al gluten:
- hinchazón abdominal y dolor;
- episodios de náuseas;
- trastornos intestinales (gas, estreñimiento o diarrea);
- inicio repentino de fiebre;
- Debilidad general, fatiga;
- estomatitis aftosa (se desarrolla lentamente y no desaparece durante mucho tiempo);
- Apariencia poco saludable de cabello y uñas.
En los niños, la enfermedad celíaca se manifiesta en el desarrollo retardado y el pequeño crecimiento, así como la anemia por deficiencia de hierro y la debilidad general. También son posibles otros síntomas característicos de las alergias a los alimentos o ciertos factores ambientales.
Naturaleza de la enfermedad celíaca
La enteropatía del gluten se refiere a enfermedades poligénicas o multifactoriales. Esto implica que es causado por la predisposición hereditaria, pero ocurre en presencia de ciertos factores externos.
En el caso de la enfermedad celíaca, los genes responsables de la predisposición se han identificado de manera confiable. Pero no siempre es la presencia de genes lo que conduce al desarrollo de la enfermedad.
La intolerancia al gluten a menudo se manifiesta en la primera infancia. El sistema inmune comienza a reaccionar a él como una proteína extraña. Esto ocurre en el epitelio del intestino delgado, que es el primer punto de interacción entre el sistema inmune y los alimentos parcialmente digeridos.
La enfermedad celíaca es una enfermedad incurable. Afortunadamente, el problema se resuelve de manera muy simple evitando los alimentos que contienen gluten. Después de unos meses, los síntomas desaparecen sin rastro, y la persona vive una vida plena. El único inconveniente es la necesidad de controlar cuidadosamente su dieta (que es incomparable a las dificultades experimentadas, por ejemplo, por las personas que padecen diabetes).
¿Qué alimentos contienen gluten?
La mayor cantidad de gluten se encuentra en el trigo y los productos hechos de él (alrededor del 80-85% de la parte de la proteína). En cantidades mucho más pequeñas, el gluten se encuentra en los granos de centeno y cebada (alrededor del 20-30% de la parte de la proteína).
¡Importante! Tenga en cuenta que el gluten se puede encontrar en casi cualquier harina, cereal o copos, entrando en ellos a través del equipo de molienda. Esta es la regla más que la excepción.
El gluten está presente en productos que contienen harina. Este no es solo pan, sino también todo tipo de salsas, condimentos, dulces, productos semi-terminados, etc.
Los principales productos que contienen gluten:
- harina y todo tipo de cereales;
- Agente de levadura para masa y otros aditivos de confitería;
- cerveza y algunos otros tipos de alcohol;
- salvado y productos que contienen salvado;
- cereal, granola, gachas;
- cualquier producto horneado, galletas, pan rallado, etc.
- cualquier alimento en migas de pan;
- salchichas, chuletas, albóndigas;
- mayonesa, mostaza, salsas, pastas y patatas;
- productos de soya;
- Sopas secas y cereales para el desayuno;
- Nutrición deportiva (el gluten es proteína barata);
- Halvah, pastas de nueces;
- chips, alimentos de conveniencia congelados;
- quesos y queso procesado, pastas de queso y bocadillos;
- palitos de cangrejo, caviar, etc.
En todos estos productos, el gluten se puede agregar intencional o accidentalmente a través del equipo de preparación. En el segundo caso, el embalaje generalmente lleva la inscripción «puede contener rastros de gluten». Tenga en cuenta que la presencia o ausencia de tal advertencia en el empaque no garantiza nada.
Productos sin gluten
Si no desea saber qué es el gluten, solo recuerde qué productos están garantizados para que no tengan gluten. Éstas incluyen:
- Cualquier vegetales (incluidas verduras que contienen almidón);
- carne, pescado, huevos y leche
- hierbas y condimentos de hierbas puras;
- bayas frescas y secas;
- guisantes, frijoles y otras legumbres;
- cereales sin gluten;
- todas las nueces, semillas de girasol y semillas de calabaza;
- Productos lácteos producidos en equipos limpios.
Teóricamente, cualquier producto libre de trigo, centeno y cebada (así como algunos híbridos de estos granos) no contienen gluten. En la práctica, sin embargo, se pueden encontrar rastros de esta proteína en cualquier cereal debido al polvo de trigo en el ascensor o el equipo de procesamiento.
IMPORTANTE: La gravedad de la reacción alérgica no depende directamente de la cantidad de gluten consumida. El efecto de un panecillo grande y un pequeño dulce con una pequeña cantidad de harina en el relleno puede ser el mismo.
Incluso en el paquete de guisantes divididos puede encontrar la inscripción «puede contener rastros de gluten». Pero enjuagarlos bien bajo agua corriente suele ser suficiente para lavar todos los rastros de la harina de trigo.
¿Necesito eliminar el gluten de mi dieta?
Muchas personas, incluso sin un diagnóstico de enfermedad celíaca, rechazan por completo los alimentos que contienen gluten.¿Qué tan justificado está este enfoque?¿Deberíamos criticarlos por apresurarse a abandonar muchos productos sin entender qué es el gluten?¿O es mejor seguir su ejemplo y excluir también de la dieta los productos de harina y algunos cereales?
Esta es una cuestión de elección personal. El gluten es una proteína prácticamente inútil para nuestro organismo. La harina de trigo es un producto popular, pero incluso rechazarla por completo no afectará la calidad de vida. Antiguamente era costumbre comer todas las comidas con pan, pero hoy en día muchas personas no lo consumen en absoluto y viven perfectamente sin sentirse limitadas en nada.
Si no se siente bien después de comer harina, es posible que desee hacerse una prueba de enfermedad celíaca, pero es bastante complicado. Puedes renunciar al gluten «por si acaso» sin sacrificar en absoluto la calidad de vida. Lo más importante es que no empieces a hablar apasionadamente sobre ello con personas que conoces, ya que es posible que te malinterpreten.
Independientemente de si tienes intolerancia o no, renunciar por completo al gluten no comprometerá tu calidad de vida. Pero bien puede mejorarlo. Entonces la elección es tuya.
Conclusión
El gluten es una proteína común que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada, así como en algunos cereales híbridos. No es esencial ni importante para el cuerpo. Además, es una de las proteínas más inútiles, ya que nuestro cuerpo prácticamente no puede utilizarla como material de construcción para las células.
Mucha gente no entiende qué es el gluten, lo percibe como una toxina peligrosa e incluso lo compara con microbios patógenos. El disgusto por esta proteína no es infundado, ya que aproximadamente el 1% de la población tiene intolerancia al gluten. Y el 1% es mucho. Probablemente entre tus conocidos alguno tenga la enfermedad celíaca y ni siquiera lo sepa.
Esta situación provoca muchas discusiones emocionales en Internet con interminables intentos de demostrar su propia exactitud. Pero la verdad, como se supone que debe ser, está en algún punto intermedio.
El gluten no es ni un veneno ni un microbio, pero para las personas celíacas es ambas cosas. No puede hacer este diagnóstico usted mismo por su cuenta, para ello necesita un examen médico. Pero incluso sin estar seguro de la presencia de una enfermedad, simplemente se puede rechazar el gluten y los productos que lo contienen. Ni siquiera el abandono total de la harina ha empeorado la calidad de vida de nadie. Lo que no se puede decir sobre las discusiones sin sentido en Internet.
