Hablar hoy sobre el daño del aceite de palma ha adquirido una escala colosal. Lo escuchamos en las pantallas de televisión, lo leemos en revistas y en las páginas de Internet. Sin embargo, ¿está realmente confirmado científicamente el daño del aceite de palma o no es todo tan terrible? Afrontémoslo de una vez por todas. Y para profundizar lo más posible la cuestión, primero comprendamos un poco qué es el aceite de palma en general, en qué productos se encuentra.¿Listo?¡Empecemos!
¿Qué es el aceite de palma?
Es una grasa vegetal común, cuya materia prima es el fruto de la palma aceitera, que crece en climas subtropicales (África central, América del Sur, Sudeste Asiático). Así es como se ve una palma aceitera:
Sólo se utiliza la pulpa del fruto, pero las afirmaciones generalizadas de que también se utilizan la corteza, la madera, las hojas o las raíces de la palma no son ciertas.
La grasa del fruto se extrae mediante extracción en caliente porque es espesa y refractaria. A +39°C, se solidifica hasta adquirir la consistencia de una cera blanda. El aceite de palma fresco tiene un color rojo distintivo, debido a su alto contenido en carotenoides (provitamina A). Estos se descomponen rápidamente al aire libre y se pierde el color característico.
En el pasado, la grasa de palma aceitera era consumida principalmente por los nativos. Fue imposible llevarlo a los países europeos porque se estropeó rápidamente. Pero en el siglo XX se descubrió que si se separa en fracciones pesadas y ligeras, la grasa espesa (pesada) se almacena por más tiempo que cualquier otra grasa vegetal. Así es como este producto ganó popularidad en Europa, Estados Unidos y otros países. Así es, por cierto, cómo se ve el fruto de la palma aceitera:
En nuestro mercado, este inusual sustituto de la margarina apareció hace relativamente poco tiempo. Gracias a su nombre exótico e intrigante, el aceite de palma rápidamente ganó popularidad y su bajo precio lo convirtió en un ingrediente de muchos productos alimenticios. Inicialmente no se pensó en el posible daño, pero las ventajas del nuevo producto fueron del agrado de todos.
Parecía un sustituto casi perfecto de la margarina para los productos de confitería. Los productos horneados con su uso resultaron sabrosos y suaves y, lo más importante, duraderos. Pero, a pesar de las ventajas obvias, la popularidad del sustituto de grasa «revolucionario» en los años siguientes disminuyó significativamente.
Características de la aplicación
Debido a su consistencia gruesa, sabor neutro y vida útil larga, el aceite de palma se usa activamente en la producción de productos como:
- productos horneados y chocolate;
- quesos, queso procesado y requesón;
- propagación y margarinas;
- cremas de confitería, rellenos y rellenos;
- dulces, helados y otros dulces;
- Pates y salsas;
- Todo tipo de productos semi-terminados.
La composición del producto está modestamente etiquetada como «sustituto de grasa de leche» o «grasa vegetal» para no asustar a los consumidores que han oído hablar de los peligros del aceite de palma.
No es raro que un fabricante oculte el hecho de que se utiliza un sustituto de grasa exótica en sus productos. Puede determinar su presencia por su sabor característico, similar a la cera, la manteca o plastilina. Tenga en cuenta que la presencia de estos componentes en cosméticos, jabones y otros productos de higiene no es peligrosa.
Composición del producto
Purificada y preparada para la venta de grasas de frutas de palma aceitera consiste en una gran cantidad de componentes. Predominantemente estos son ácidos grasos:
- Oleic (hasta 46%). Un ácido graso omega-9 monoinsaturado. Un componente valioso que a menudo se extrae (por separación) para su uso en cosméticos y la preparación de alimentos caros.
- Ácido palmítico (hasta 35%). Un ácido saturado que no tiene valor pero puede dañar el cuerpo (al aumentar el colesterol).
- Linoleico (hasta 14%). Un ácido omega-6 poliinsaturado. Un constituyente útil (pero la mayoría de las otras grasas vegetales tienen mucho más).
- Esteárico (hasta 4%) y mirístico (hasta 1%). No tienen valor para los humanos, están mal digeridos, aumentan los niveles de colesterol y pueden causar trastornos GI.
Juntos, estos cuatro componentes representan hasta el 99% de la composición total. Sus proporciones mutuas pueden variar significativamente, lo que afecta la consistencia del producto y el punto de fusión. Además de los ácidos grasos, una serie de micronutrientes importantes también están presentes en la composición:
- Carotenoides. Estos son poderosos antioxidantes y precursores de la vitamina A.
- Vitamina E. En 100 gramos del producto – 3-4 normas diarias. La vitamina está representada por su forma rara, los tocotrienoles (la mayoría de los alimentos solo tienen tocoferoles).
- Fósforo. Un macronutriente importante que afecta el metabolismo y la actividad de todos los órganos del cuerpo humano.
- Ubiquinona (Coenzyme Q10). Esta sustancia es necesaria para que el cuerpo produzca energía, por lo que es popular entre los atletas (como un componente bioaditivo e importante de la nutrición deportiva).
El valor calórico de 100 gramos del producto es de 899 kilocalías. Es casi una mezcla pura de grasas con una mezcla de vitaminas y elementos traza. Las proteínas y los carbohidratos en la composición están ausentes.
Daño de aceite de palma
De lo anterior, parece que el daño del aceite de palma es algo exagerado. Pero hay una serie de estudios que demuestran un vínculo claro entre su consumo y enfermedades del sistema cardiovascular. Las toxinas formadas durante el almacenamiento a largo plazo, que prácticamente no tienen ningún efecto sobre el sabor de los productos, también representan un peligro grave.
Se pueden distinguir hasta tres aspectos que confirman el daño del aceite de palma al cuerpo:
1. Aumento de los niveles de colesterol
Hasta la mitad de la masa total del producto está representada por ácidos grasos. Además, nuestro mercado se lleva el llamado aceite de palma «preparado», cuyo daño es mucho mayor. La esencia de esta «preparación» es la eliminación de fracciones de luz (ácidos linoleicos y oleicos). Como resultado, la concentración de ácidos saturados aumenta a 60-70%(en la mantequilla son del 25%, en la grasa de cerdo – 30%).
El consumo excesivo de ácidos grasos saturados conduce a un aumento en los niveles de colesterol. Normalmente, es un elemento importante de los procesos metabólicos, pero su exceso es extremadamente peligroso. Depositado en las paredes de los vasos sanguíneos, los estrecha, evitando el flujo normal de sangre. El suministro de sangre a los tejidos se deteriora, lo que inevitablemente afecta a todos los aspectos de la salud, pero sobre todo por la falta de oxígeno y nutrientes sufren células cerebrales. Dicho esto, el aumento de los niveles de colesterol no es lo único que daña el aceite de palma.
2. Impacto negativo en el sistema digestivo
Una característica desagradable de los ácidos grasos saturados, especialmente los ácidos esteáricos y mirísticos, es el deterioro de la digestión. Están mal descomitados por las enzimas de jugo gástrico, inhibiendo la digestión y la asimilación de los alimentos. Como resultado, los procesos de descomposición no deseados se desencadenan en el intestino, que no es el mejor para la salud.
El peligro de tales procesos no puede subestimarse. Aumenta la actividad de la microflora patógena, liberando todo tipo de toxinas. Luego, estas sustancias, entre las cuales hay un número significativo de carcinógenos, se digieren y entran en la sangre, o actúan directamente sobre los tejidos intestinales.
La cantidad de toxinas es insignificante, por lo que una persona no nota sus efectos de inmediato. El efecto es acumulativo: la luz de los vasos sanguíneos se estrecha gradualmente, y el sistema inmune se debilita bajo la influencia de toxinas y sustancias cancerígenas.
3. Las grasas saturadas hidrogenadas son aún más peligrosas
Los daños del aceite de palma se amplifican en gran medida si está hidrogenado. Este proceso le permite aumentar significativamente la vida útil del producto, sin deteriorar las características del sabor. Pero la nociva de las grasas hidrogenadas (grasas trans) es mucho más alta.
El daño de salud causado por las grasas trans incluye aspectos como:
- hipercolesterolemia (niveles elevados de colesterol);
- varias enfermedades cardiovasculares;
- procesos inflamatorios crónicos en tejidos y órganos;
- Trastornos metabólicos graves, obesidad.
Tenga en cuenta que los fabricantes, agregando sustituto de grasa hidrogenada, escriben descaradamente «grasa vegetal» en el paquete, a pesar del peligro incomparablemente mayor para la salud. Es especialmente importante asegurarse de que las grasas hidrogenadas no entren en los alimentos para bebés, ya que son muy peligrosos para el organismo en crecimiento.
Conclusión
Las afirmaciones sobre los riesgos para la salud del aceite de palma no son infundados. Su uso único en los alimentos no causará daño a la salud, pero el consumo regular conduce a la deposición gradual de colesterol en las paredes de los vasos sanguíneos y la acumulación de carcinógenos en el cuerpo.
Este sustituto de grasa es especialmente peligroso para los niños y los ancianos. El cuerpo del primero se está formando, los procesos metabólicos van a alta velocidad, por lo que no tienen miedo al colesterol, pero las toxinas y los carcinógenos pueden causar daños irreparables a la salud de los niños. Para los ancianos, tanto las toxinas como el colesterol son igualmente peligrosos.
Para evitar riesgos, es aconsejable estudiar cuidadosamente las etiquetas de los alimentos, especialmente aquellas que son, por definición, en grasa (confitería, chocolate, queso y otros productos lácteos, cremas, patés, salsas grasas, etc.). Es mejor elegir productos que contengan la inscripción en la etiqueta de precio «Bzmzh», a partir del 1 de julio de 2019 en todas las tiendas, por lo que están obligados a marcar productos sin sustitutos de grasa de leche.
¡Gracias por su atención! Sinceramente, Daniel T.
